Das Rebjahr geht auf seinen Höhepunkt zu. Der Lesetermin ist die letzte grosse Entscheidung, die wir im Rebberg treffen, und dafür messen wir seit Mitte August den Zucker in den Beeren.

Drei Dinge reifen gleichzeitig, und alle drei entscheiden über den Wein:

• Der Zucker steigt. Aus ihm wird bei der Gärung der Alkohol, und der Alkohol trägt Geschmack und Körper.
• Die Säure sinkt. Sie gibt dem Wein Frische und Lebendigkeit.
• Die phenolische und die aromatische Reife nehmen zu. Gerb- und Farbstoffe sitzen in Haut, Kernen und Stielen und geben dem Wein Farbe, Struktur und Lagerfähigkeit; die Sortenaromen bilden sich parallel dazu.

Der Lesezeitpunkt ist der Kompromiss zwischen den dreien. Lesen wir zu früh, fehlt der Zucker und Phenole wie Aromen sind noch nicht so weit: ein dünner Wein mit grünen Gerbstoffen und wenig Frucht. Lesen wir zu spät, ist die Säure weg und der Wein wird schwer und sirupartig.

Einfach messen lässt sich davon nur eines, der Zucker. Für die Säure braucht es ein Labor, für Phenole und Aromen Erfahrung: Beeren kauen, die Kerne anschauen, ob sie braun und verholzt sind. Weil die drei über die Saison aber miteinander laufen, Zucker rauf, Säure runter, Phenole rauf, genügt uns der Zucker als Leitwert.

Gemessen wird er mit der Hunderterprobe.

Die Hunderterprobe, zerdrückt im Beutel. Rebberg «Auf Offenburg», August 2026.

Hundert Beeren über die ganze Parzelle, zehn pro Zeile. Gepflückt werden sie einzeln und zufällig, nicht am Stück von einer Traube: oben und unten, aussen und innen, Sonnen- und Schattenseite. Eine Traube reift nicht überall gleich, und uns interessiert der Durchschnitt der Parzelle, denn genau der geht am Ende in die Presse.

Danach werden die hundert Beeren im Beutel zerdrückt, und ein Tropfen Saft kommt auf das Prisma des Refraktometers.

Das Refraktometer, daneben der Beutel mit der Probe.

Das Gerät misst, wie stark der Saft das Licht bricht, und das hängt am Zuckergehalt. Ein Blick durchs Okular genügt, das Resultat steht sofort und genau genug da.

Die Kante zwischen Hell und Dunkel ist der Messwert. Links die Skala in Prozent Zucker, rechts die in Grad Oechsle.

Drei Messungen haben wir im August gemacht:

Beide Sorten haben in gut zwei Wochen zehn Grad Oechsle zugelegt. Der Diolinoir liegt vorn und steht Ende August bei 97 Grad, was rund 13 Volumenprozent Alkohol entspricht. Der Zweigelt bleibt dahinter, wie schon den ganzen Sommer über.

Eine zweite Peilung liefert der Kalender. Zwischen Blüte und Lese liegen als Faustregel 90 bis 100 Tage. Geblüht hat es dieses Jahr in der ersten Juniwoche, um den 5. Juni herum, und das ergibt ein Fenster vom 3. bis zum 13. September. Zucker und Kalender zeigen also in dieselbe Richtung.

Dass der Zucker dieses Jahr so schnell steigt, hat uns beim Netzspannen bereits beschäftigt. Jetzt zählt jeder Tag doppelt: die Phenole brauchen ihn, die Säure verliert ihn. Noch zwei südlichere Tage, dann wird gelesen.

Unseren Wein gibt's hier: haeusler-wein.ch